Summer 2018 Vol.23

무더위 이겨낼 나에게 맞는 보양식은?

장마와 무더위가 반복되어 나타나면서 여름철 건강관리에 대한 소비자들의 관심도 높아지고 있다.특히 여름철에는 체력이 떨어지고 입맛도 없는 탓에 건강 증진을 위해 ‘보양식’을 찾는 사람이 많은데,과연 보양식을 먹으면 무더운 여름을 거뜬히 이겨낼 수 있을까?

자료 참고 KISTI의 과학향기 정리 강일서 일러스트 청운

사계절이 뚜렷한 농경사회였던 우리나라는 예로부터 ‘복伏날’이 되면 닭이나오리, 장어 등 보양식을 챙겨 먹으며 무더위를 견디는 풍습이 있다. 복날의유래는 삼국사기에서 비롯된 것으로 전해진다. 현재 논란의 중심이 되고 있는 개고기의 이야기로, 전한前漢의 역사가 사마천이 쓴 <사기>를 보면 기원전679년에 이미 개를 잡아 제사에 바친 내용이 묘사된다. 또 16세기 명나라 때의 <본초강목>이나 <조선왕조실록> 중종 편과 <동국세시기>, 19세기에 쓰인 <규합총서>에도 개를 삶아 먹어 더위를 물리친다거나 성 안에서 개를 잡아 액운을 막는 제사를 지낸 풍습 등이 나온다.

삼계탕의 시작은 병아리보다 조금 큰 닭을 의미하는 연계軟鷄를 백숙으로 고아먹던 것에서부터다. 여기에 인삼을 넣은 것을 일컬어 ‘계삼탕’이라 불렀는데, 이후 삼이 점차 대중화되면서 닭보다 삼이 강조된 명칭으로 바뀌게 됐다.추어탕도 빼놓을 수 없는 여름 보양식으로 이규태의 <한국인의 밥상문화>는추어탕의 유래를 고려 말 송나라 사신의 기행문인 <고려도경>을 통해 소개한다. 조선시대 기록에서 추어탕에 대한 언급을 찾을 수 없는 데 대해서는 ‘너무나 서민적인 음식이기에 기록에서 소외됐다’고 쓰고 있다. 보양식을 즐겨온민족은 농경생활에 의존해온 경우가 많다. 이제 ‘절기’ 개념을 농사에 활용하던 시대는 지났지만, 자연의 주기에 맞춰 생활양식을 조절하던 문화는 아직도뿌리 깊게 남았다. 초복, 중복, 말복의 삼복三伏은 여름철 대표 절기다. 삼복 기간은 여름 중에서도 가장 더운 시기로 꼽힌다. 폭염을 뜻하는 ‘삼복더위’라는말이 여기서 유래했다. 더운 여름에 보양식을 먹는 것은 영양학적으로, 한의학적으로도 나름의 근거가 있다. 복날 단골 보양식 재료는 닭고기, 개고기, 장어 같은 고단백 음식이다. 바깥 노동이 많았던 농경 사회에서는 체력에 대한영양 보충 수요가 커 고단백, 고열량으로 원기를 회복하는 보양식을 통해 지친 몸을 보호하고 일 하기 위해 우리는 자연스럽게 보양식을 찾게 된 것이다.

그중 한국 대표 보양식인 삼계탕, 개장국은 한의학에서 열이 많은 음식으로분류된다. 이른바 ‘이열치열以熱治熱’ 처방인데, 여기에도 나름의 근거가 있다.여름에 속병이 생기는 이유는 몸 내·외부 온도 차 때문이다. 외부는 너무 덥고 체내는 상대적으로 열이 낮아 병이 생긴다는 설명이다. 열 많은 음식을 먹어 음양의 조화를 맞춘다. 또 고기를 먹어 체력을 보충하려는 목적도 있다. 돼지고기와 오리고기는 차가운 성질, 닭고기와 개고기를 뜨거운 성질의 고기로분류한다. 고기 중에서도 닭고기, 개고기로 끓인 삼계탕, 개장국이 보양식이된 배경이다. 한의학 원리가 음양의 조화인 만큼 더운 기운의 고기도 너무 많이 먹는 것은 금물이다. ‘동의보감’에도 한여름 햇볕 아래에서 개고기와 마늘을 함께 먹으면 눈이 멀 수 있다는 경고가 나온다. 이열치열 처방의 효과를 볼수 있는 어느 정도까지 먹는 게 좋다. 보양식의 효과를 극대화하기 위해선 자신의 체질을 먼저 아는 게 순서다. 여기에 일종의 음식궁합이 맞는 반찬과 조리법을 보태면 그제야 보양식은 ‘돈값’을 제대로 하게 된다. 사상의학의 체질분류에 따른 보양식에 의하면, 몸이 차고 소화기관의 기능이 떨어지며 기운이약해지는 증상이 잦은 소음인에겐 삼계탕이 좋다. 특히 황기를 달인 물로 삼계탕을 해 먹으면 효과가 크다. 개고기나 흑염소 고기도 성질이 따뜻하고 소화기능을 왕성하게 해주는 기능이 있어 소음인의 식욕을 살려준다. 소양인은쉽게 스트레스를 받고 화가 가슴에 뭉치며 자주 머리가 아프고 얼굴 위로 열기가 달아오르는 증상을 많이 경험한다. 이러한 소양인은 오리요리나 장어를먹는 게 좋다. 오리는 성질이 서늘해 몸에 열이 많으면서 허약한 사람의 보약으로 쓰인다. 오리 중 황색을 띈 암컷이 몸을 보하는데 최상이고 뼈가 검은 오리는 약으로 쓰기에 좋다. 덩치가 큰 외양의 태양인에게 육류 보양식은 그다지 권하지 않는다. 대신 포도와 같은 과일을 즐겨 먹는 게 효과적이라고 한다.단 장어는 태양인에게도 효과가 좋다.

그런데 현재의 보양식은 과거에 비해 그 맛이나 영양 면에서 더 나아졌음에도 불구하고 그리 효과를 보지 못한다. 그 이유는 보양식 자체의 문제가 아닌우리 몸이 변했기 때문이다. 과거 한반도의 식생활 습관은 채식 위주였기 때문에 칼로리와 지방이 많이 포함된 고기 요리가 필수였다. 하지만 이미 영양과잉의 시대에 살고 있는 우리의 몸은 보양식을 먹더라도 잉여 에너지가 돼지방과 뱃살만 늘어난다. 요즘에는 칼로리를 낮추면서 단백질, 비타민, 무기질 성분이 많은 음식을 먹는 것도 보양이 될 수 있다. 닭가슴살은 다른 고기에비해 단백질 함량이 높고, 소화흡수도 잘 되는 편이다. 닭고기의 단백질은 메티오닌 등 필수아미노산이 쇠고기보다 더 많고, 피로회복 물질인 이미다졸디펩티드를 함유해 여름철 피로를 회복하는 데 좋다. 물론 단백질이 풍부하다고 해서 무조건 보양식으로 좋은 것은 아니다. 한여름에는 더위로 소화 기능이 약해질 우려가 있어 단백질과 영양분이 풍부하면서도 소화가 잘 되는 게핵심이다. 닭고기는 상대적으로 소화가 쉬운 육류다. 환자식으로 많이 쓰이는전복도 이 조건을 충족한다. 민어도 소화가 쉬운 고단백 식품으로 여름에는민어 살이 통통하게 오르기 때문에 맛도 좋은 생선으로 꼽힌다. 생선은 육류에 비해 단백질 소화가 쉬운 고기다. 추어탕, 장어구이가 보양식으로 꼽힌 것도 같은 이유다. 쉬운 소화에 초점을 맞춘 대중적인 음식은 죽이다. 예부터 복날 죽을 쑤어먹는 것을 건강식으로 여겼으며, 콩과 쌀을 섞어 갈아 끌인 콩죽이 대표 사례다. 콩은 단백질과 비타민이 풍부해 영양 보충 효과도 있다. 삼계탕이 닭죽 형태인 것도 소화를 돕기 위해서다. 여름 건강식은 ‘보양’만으로 완벽하지 않다. 날이 더우면 수분과 비타민이 떨어지기 쉽다. 여름철 대표 과일인 수박, 참외는 수분이 많은 과일이다. 땀을 많이 흘리는 더운 날 탈수를 막고, 비타민과 무기질을 보충하는 효과가 있다. 매실은 손쉽게 먹을 수 있는 여름철 건강 식재료다. 매실 원액은 음료로 만들어 시원하게 먹기에 좋다. 매실은 한약방에서도 쓰이는데, 여러 한약재 중 살균 작용이 가장 좋다. 소화 기능향상, 살균, 갈증 해소 같은 여름철에 필요한 처방을 모두 갖췄다. 올해 삼복은초복 7월 17일, 중복 7월 27일, 말복 8월 16일이다. 아직 한 차례 복날을 더 겪어야 올 여름 더위도 고비를 넘는다. 여름철 기운이 없고 입맛을 잃었을 때, 무작정 보양식을 찾기보다 나에게 맞는 운동과 적절한 보양식으로 건강한 여름나기를 바란다

삼계탕

재료



영계(4마리), 2시간 정도 불린 찹쌀 180g(1컵) / 황기물_2시간 정도 불린 황기 4뿌리, 물(15컵),수삼 4뿌리, 마늘 4~5개, 대추 4~5개, 달걀 1~2개, 소금 1큰술, 후춧가루 1/8 작은 술, 파 20g



만드는 법



1 냄비에 황기와 물을 붓고 센 불에 12분, 끓으면 중불로 낮추어 40분 정도 끓인 후체에 받쳐 황기물을 만든다.

2 영계의 뱃속에 찹쌀과 수삼·마늘·대추를 넣고, 내용물이 나오지 않도록 닭다리를엇갈리게 끼운다.

3 영계에 황기물을 붓고, 센 불에 20분 정도 끓으면 중불로 낮추어, 40분 정도 더 끓여소금과 기호에 맞게 후춧가루로 간을 맞추고 2분 정도 끓인다.

4 달걀은 황백지단을 부쳐 길이 2cm 정도의 마름모꼴로 썰고, 파는 손질하여깨끗이 씻은 후 폭 0.2cm 정도로 썬다.

5 그릇에 담고 황백지단을 얹어 파를 얹어낸다.

장어구이

재료



장어 1㎏(3마리 정도) / 양념장 _고추장2+다진 마늘1+생강1/2+다진 파1+다진 양파1+물엿1+설탕1/2+매실청1+소주나 청주3/1



만드는 법



1 생 장어는 배를 갈라 흐르는 물에 깨끗이 씻고 마른행주로 물기를 제거한 후청주를 뿌려둔다.

2 석쇠를 달궈 그 위에 장어를 통째로 초벌 구이한 후, 먹기 좋게 잘라서 굽는다.

※ 그릴에 껍질 부분이 바닥에 가도록 구워야 장어가 많이 쪼그라들지 않는다.

3 굽는 동안 곁들여 찍어먹을 양파와 생강을 채 썰어 준비한다.

4 구운 장어를 양념에 찍어 채썰어둔 양파랑 먹는다