Spring 2018 Vol.22

[전통레시피]

따뜻한 게감정과 장산적으로 영양을 채우고 봄의 만찬 오이갑장과로 아삭한
식감을 살리을 살리는 봄의 만찬

봄이 되면 따뜻한 햇살이 나들이를 떠나도록 유혹한다. 지역마다 펼쳐지는 꽃 축제와 다양한 먹거리 축제들까지…. 그러나 요즘은 봄의 불청객 황사 때문에 봄을 반길 수만은 없게 되었다. 겨울철보다 봄에 마스크를 착용하고 다니는 사람들을 더 많이 보게 된다. 이런 환절기에 몸을 보호하며 면역력을 키우는데는 든든한 한 끼만한 것이 없을 것이다. 먼지에 칼칼해진 목을 달큼한 국물로 달래주고 영양만점의 장산적과 비타민 C가 풍부한 피로 회복에 좋은 오이갑장과로 행복한 밥상을 차려보자.

글 편집실

담백한 게살이 녹아든 얼큰한 국물, 게감정

‘게감정’이란 게의 등딱지를 떼어 그 안에 소를 넣고 고추장과 된장을 풀어 걸쭉하게 끓인 궁중음식을 말한다. 조선시대 대표적인 궁중음식의 하나였던 게감정은 담백한 게살과 얼큰한 국물 맛이 특징인데 특히 정조의 수라상에 자주 올랐다고 한다. 정조의 생모인 혜경궁 홍씨의 회갑연을 기록한 원행을묘정리의궤에 등장하는 355가지 연회음식에도 게감정이 들어 있다.

갑각류에 속하는 게는 다양한 종류가 있지만 그중에도 게감정에 꽃게를 이 사용한다. 꽃게는 4월부터 6월 사이가 영양가가 제일 뛰어나기도 하지만 그 맛이 독특한 글리신, 베타인 타우린 등의 성분이 많기 때문이다.

그리고 게는 단백질, 저지방의 식품이며 필수 아미노산이 많아 발육기에 있는 어린이에게는 훌륭한 식품이다. 단점은 선도가 빨리 떨어지며 세균의 번식이 상당히 빨라 살아 있는 신선한 것을 사용하는 것이 좋다. 게감정은 속재료를 곱게 다져서 만든 음식이므로 매우 부드럽고 입에서 살살 녹는 맛이 좋아 사대부가에서는 어르신을 위한 식으로도 많이 차려냈다. 조리 시간이 길어 자주 해 먹는 음식은 아니지만 제철을 맞은 꽃게와 얼큰한 국물이 봄철 입맛을 돋워 준다.




재료

꽃게 2마리, 물 6컵, 생강 ½쪽, 청주 1큰술, 고추장 4큰술, 된장 1큰술, 다진쇠고기 100g, 두부 ⅓모, 숙주 50g, 마른표고 버섯 4장, 무3cm길이 1토막 / 소양념_소금 ⅔작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후추가루 약간, (덧가루 적량), (계란 1개), (대파 ⅓대), (다진마늘 1작은술)




만드는 법

1 게를 솔로 깨끗이 문질러 씻는다.

2 게딱지를 뗀 후 살을 손으로 눌러서 빼낸 다음 모아둔다.

3 다리는 짧게 끊는다.

4 냄비에 살을 발라낸 자투리와 다리, 생강편, 청주, 물을 푹 끓여 체에 거른다.

5 표고버섯은 부드럽게 불린 뒤 기둥 떼고 곱게 다져놓고 쇠고기도 곱게 다지고 두부는 물기 빼서 으깨놓고 숙주는 데 쳐서 송송 썬다.

6 ⑤에 분량의 양념을 주물러 소를 준비한다.

7 게딱지 안쪽에 물기를 닦고 기름을 살짝 펴 발라 밀가루를 덧칠한 뒤 양념한 소를 채워 넣는다.

8 게딱지 위에 밀가루, 계란을 묻혀서 팬에 기름을 두르고 전을 지지듯이 지져낸다.

9 무를 나박나박 썰고 대파는 어슷어슷 썰고 마늘은 곱게 다진다.

10 냄비에 게국물을 붓고 고추장과 된장을 고루 풀어 끓이다가 무를 넣고 익힌다.

11 무가 맑게 익으면 지져낸 게와 다진마늘을 넣어 끓이다가 파채를 넣는다.

게강정

풍미가 좋은 장산적과 식감이 좋은 오이갑장과

‘장산적’은 반상에 적당하고 도시락 반찬에도 좋으며, 저장할 수 있는 음식이다. 곱게 다진 소고기와 으깬 두부를 양념하여 반대기를 만들어 구워 네모나게 자른 것이 섭산적, 잘 구운 섭산적을 옅은 간장, 물에 살짝 조려낸 것을 장산적이라 한다. 특히 섭산적을 석쇠에 구울 때는 석쇠 사이로 고기가 빠지지 않도록 은박지 또는 물에 적신한지에 까는데, 깐 채로 너무 오래 구우면 나중에 떼어지지 않으니 주의한다. 그리고 장산적으로 조릴 때는 양념장은 고기가 잠길 정도로 붓고 너무 바짝 조리지 말아야 한다. 상에 차려 낼 때에는 짠 반찬이니 작은 그릇에 조금만 담아 그 위에 잣가루를 뿌려 내면 보다 그 맛이 고소해진다.

‘오이갑장과’는 ‘오이숙장’이라고도 한다. 갑장과는 급히 익혀서 만드는 것으로, 간장이나 된장 또는 고추장에 넣어 만드는 장아찌와 달리 오래 두고 먹을 수가 없다. 그러나 아삭하게 씹는 맛이 있고 손쉽게 만들 수 있는 것이 장점이다. 재료는 오이·쇠고기·표고버섯·소금·깨소금·참기름·실고추 등이 필요하다

장산적

재료

쇠고기(우둔살) 300g, 두부 50g, 잣가루 2작은술 / 고기양념_간장 3큰술, 설탕, 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½큰술, 후추가루 약간 / 장물_물(장국) 4큰술, 간장 4큰술, 설탕 3큰술, 생강즙 1큰술



만드는 법


1 쇠고기는 연하고 기름기가 없는 살코기 부위로 곱게 다진다.

2 두부는 행주로 물기를 뺀 다음 칼을 눕혀서 곱게 으깬다.

3 곱게 다진 쇠고기와 두부를 합하여 양념을 한데 넣어 고루 버무린다.

4 양념한 고기는 손으로 잘 뭉친 후 그릇에 탁탁 쳐서 반죽에 끈기가 생기도록 한 후, 손으로 눌러 공기를 빼서 굽는동안 부서지지 않도록 한다.

5 반죽을 둘로 나누어 은박지에 식용유를 바르고 두께 1cm 정도의 네모진 반대기로 모양내어 윗면을 칼등으로 자근자근 두들긴다.

6 오븐을 180℃로 예열한 후 30~40분 굽는다. 또는 팬에 지져내도 좋다.

7 익으면 꺼내어 식힌 다음 그릇에 들어갈 수 있는 적당한 크기로 썰면 섭산적이다.

8 간장, 물, 설탕, 생강즙을 섞어 끓이다가 섭산적을 넣고 서서히 조리면 장산적이 된다.

9 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 마무리한다

오이갑장과

재료

오이 1개, 소금물(소금2작은술 물½컵), 쇠고기(우둔살) 30g, 마른표고버섯 1장, 실고추 약간, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술 / 고기양념_간장 1작은술, 설탕 ½작은술, 다진파 ½작은술, 다진마늘 ¼작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 ½작은술, 후추가루 약간



만드는 법


1 오이를 4cm 길이로 토막 내어 길이대로 6~8등분하고, 씨부분을 도려내고 막대모양으로 썰어서 소금물에 20~30분 정도 절인다.

2 쇠고기는 곱게 다지고, 표고버섯은 불려서 꼭지를 떼고 곱게 채 썬다.

3 고기양념으로 다진 쇠고기와 표고버섯을 각각 고루 무친다.

4 오이가 절여 졌으면 물에 헹군 다음 꼭 짜서 물기를 뺀다.

5 팬이나 냄비에 식용유를 두르고 먼저 양념한 쇠고기와 표고버섯을 넣어 볶다가 익으면 한쪽으로 모아 놓는다. 다시 식용유를 더 두르고 오이를 넣어 센 불에 볶아서 섞는다.

6 오이가 익으면 참기름, 깨소금, 실고추를 넣어 잠시 더 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌 다음 그릇에 담는다.

---

전통레시피에서 소개하는 모든 레시피는 전통문화관에서 진행하는 음식수업에서 만날 수 있다. 수원전통문화관에서는 궁중음식, 발효음식 등 다양한 전통 음식 교육 및 체험이 가능하다. 수시로 새로운 프로그램이 진행되니 수원문화재단 홈페이지(www.swcf.or.kr)를 참고하자. 문의 031-247-5612